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在上一期中我们详细先容了 UHT 系统产品灭菌的相关知识点。。。。在这一期的内容中，，我们将详细先容巴氏灭菌和超高温灭菌的相关内容，，并解答一样平常生涯中关于巴氏奶和超高温灭菌奶该怎样选择的疑问。。。。

巴氏灭菌

2.1 巴氏灭菌的界说

巴氏灭菌（Pasteurization），，也称为巴氏杀菌法、低温杀菌法，，是一种食物生涯要领，，由法国生物学家路易·巴斯德于 1864 年发明。。。。原理是用低于 100°C 的短暂加热，，举行消毒，，以杀死液体中的微生物，，使食物在稳固质的状态下延永生涯时间。。。。确切温度和时间遵照液体的种类和它所含的微生物的性子而差别，，一样平常介于 70~90°C 之间。。。。现在主要用于牛奶、葡萄酒、啤酒、果汁等发酵产品。。。。

2.2 巴氏灭菌的历史

巴斯德杀菌法早先用作处置惩罚酿造酒，，许多年后才用于杀灭牛奶的微生物。。。。1857年，，法国化学家与微生物学家路易?巴斯德证实晰啤酒变酸是由微生物引起。。。。1864 年夏日，，巴斯德在阿尔布瓦发明了一种葡萄酒和啤酒的杀菌生涯要领。。。。他透过实验发明把新酒短暂加热到 50-60 °C（122-140 °F）就足以杀死酒中的微生物，，恒久生涯也不会变酸，，并且不牺牲酒的口胃品质。。。。这种要领以巴斯德的姓氏命名，，称为 “pasteurization” 。。。。

2.3 巴氏灭菌在牛奶加工中的应用

使用巴斯德杀菌法于牛奶时，，以 72-75°C 的温度将牛奶加热 15~30 秒，，部分细菌在这个温度殒命，，然后连忙将牛奶冷却到 10°C 以下，，大部分细菌会由于未能顺应强烈的温度转变而殒命，，此法未有煮沸牛奶，，较量能保存牛奶的风韵，，但此要领只能将细菌的数目下降至不会引发疾病的水平，，不可祛除可以忍受 70°C 以上的细菌孢子，，在牛奶中仍然有微生物保存，，一旦温度上升至 10°C或以上，，细菌孢子又会变得活跃，，细菌加速滋生使牛奶腐坏，，因此需要将牛奶维持在 4-5°C 的低温生涯及运输，，阻止微生物大宗滋生使牛奶迅速变坏，，使用巴斯德杀菌的牛奶在未拆开包装的情形下，，在 4-5°C 可以存放 6-10 日。。。。由于使用巴斯德杀菌的牛奶，，纵然未拆开封装，，在牛奶中的微生物仍然会随时间而增添，，以是在购置后应尽快饮用。。。。

2.3 HTST 高温短时灭菌

快速巴氏杀菌，，也称为“高温短时”（HTST）处置惩罚，，是一种对果蔬汁、啤酒、葡萄酒以及牛奶等一些乳制品等易腐饮料举行高温巴氏杀菌的要领。。。。与其他巴氏灭菌工艺相比，，它能更好地坚持颜色和风韵，，但有些奶酪对该工艺的反应差别。。。。液体在受控的一连流动中移动，，同时遭受 71.5°C（160°F）到 74°C（165°F）的温度，，约莫 15 到 30 秒，，然后快速冷却到 4°C（39.2°F）到5.5°C（42°F）之间。。。。

快速巴氏灭菌是为了在灌装之前杀死糜烂微生物，，以便使产品更清静，，并延伸其与未经巴氏灭菌的食物相比的保质期。。。。例如，，一家快速巴氏杀菌机械制造商给出的保质期为“凌驾 12 个月”，，它必需与无菌灌装手艺（类似于无菌处置惩罚）连系使用，，以避免巴氏杀菌后污染。。。。

超高温灭菌

3.1 超高温灭菌的界说

超高温灭菌法（Ultra-heat treatment，，简称 UHT）是一种通过在极短时间内加温为食物灭菌的要领（用 135~150°C 加热 2~3 秒）。。。。这个温度能够杀死残留在牛奶中的芽孢。。。。最常用这种方法来灭菌的是牛奶，，不过这种历程同样运用于果汁、奶油、豆浆、酸奶、葡萄酒、汤料、蜂蜜等。。。。这种灭菌法在 1960年月被发明，，并于 1970 年月逐渐可行起来。。。。 

和古板的罐装食物工艺相比，，UHT 的加热时间更短，，能够更好地坚持风韵。。。。纵然这样 UHT 处置惩罚的温度也足够造成梅纳反应，，会改变乳品的风韵和色泽。。。。

经由 UHT 处置惩罚的牛奶贮保存无菌容器中，，在常温情形下有 6-12 个月的保质期。。。。相比之下，，使用更温顺的高温短时间杀菌法（72°C,15秒）的牛奶只有两周的保质期。。。。

3.2 超高温灭菌的历史

超高温灭菌法是提供稳固、清静贮存牛奶的热处置惩罚手艺。。。。第一个涉及间接一连加热（125℃ 一连 6 分钟）的系统于 1893 年制造，，1912 年另一种一连直接加热要领，，即把蒸汽和牛奶混淆加热到 130~140℃，，获得了专利。。。。然而市场上没有无菌包装系统和存储的产品，，以是这项手艺其时适用性不佳，，其生长一直障碍不前，，直到 1950 年月才有了转机。。。。

1953年，，APV 开创了蒸汽喷射手艺，，该手艺通过特制的喷嘴（商品名: Uperiser）直接喷射蒸汽，，快速加热牛奶，，将牛奶包装到包装罐中。。。。1960 年月，，APV 推出了第一个商用蒸汽注入系统(商品名: Palarisator )。。。。在瑞典，，利乐（Tetra Pak）在 1952 年推出了盒式纸包装手艺，，随着手艺的前进，，连系纸盒组装和无菌包装手艺，，最先在国际规模内推广，，并在 1960 年月取得了商业突破。。。。 

在无菌加工中，，通俗罐装是将先将产品和包装合并在一起然后灭菌，，而利乐接纳的是分体式灭菌，，将产品和包装脱离灭菌，，最后在无菌情形下罐装。。。。 在乐成上诉至欧洲法院之后，，英国议会通过了 1983 年《入口牛奶法》，，该法案阻止了政府榨取入口超高温灭菌牛奶 1993 年 6 月，，帕玛拉特（Parmalat）将其超高温灭菌奶引入美国，，在美国市场上，，消耗者关于饮用未经冷藏运送的牛奶感应担心，，并且不肯购置。。。。为相识决这个问题，，帕玛拉特（Parmalat）将售卖的超高温灭菌乳装在老式容器中，，不过这些牛奶无需放在冰箱中冷藏。。。。

超高温灭菌手艺普遍的用于种种乳制品中，，自 2008 年超高温灭菌乳已经在波多黎各和韩国的美军基地中售卖，，由于情形因素，，超高温灭菌乳在波多黎各很是的盛行。。。。超高温灭菌乳可以作为巴氏消毒奶的替换品，，特殊在存储情形不佳的情形下，，好比飓风事后可能会断电长达两周，，在这个历程中，，巴氏奶就会由于失去冷藏而糜烂，，可是超高温灭菌乳则不受影响。。。。2008 年，，英国政府提议到2020 年将 90% 的牛奶替换为超高温灭菌乳以镌汰冷藏耗电从而镌汰碳排放，，然而受到英国乳业的阻挡，，最终这一主张被放弃。。。。

超高温灭菌奶，，通常也被称为常温奶，，是经由超高温瞬时灭菌工艺处置惩罚的牛奶产品。。。。这一历程通常在 135℃ 以上的高温下举行，，以杀灭其中的微生物，，确保牛奶在常温情形下也能坚持较长的保质期。。。。

经由 135℃-150℃ 高温处置惩罚 4 至 15 秒的瞬间灭菌，，超高温灭菌奶能彻底祛除其中的微生物和芽孢，，确保在常温情形下能长期生涯。。。。然而，，这种高温处置惩罚方法也会对牛奶的营养因素造成一定影响。。。。例如，，牛奶中的不耐热维生素会受到破损，，同时，，乳糖会焦化，，卵白质与乳糖还会爆发美拉德反应，，导致牛奶颜色变褐，，并改变其原有的风韵。。。。

经由超高温灭菌处置惩罚的牛奶，，其保质期可达 6-12 个月，，确保在常温情形下也能长期生涯。。。。然而这种处置惩罚方法会不可阻止地影响牛奶的营养因素，，如破损不耐热维生素，，同时使乳糖焦化，，卵白质与乳糖爆发美拉德反应，，进而改变牛奶的颜色和风韵。。。。

3.4 巴氏奶和 UHT 奶的区别和选择

巴氏奶（巴氏杀菌乳）与 UHT 奶（超高温灭菌乳）在营养因素上的差别主要体现在热敏感因素和加工工艺的影响上，，详细对好比下：

3.4.1焦点营养因素（卵白质、钙、脂肪）?

卵白质?：UHT 高温处置惩罚可能导致部分卵白质变性，，但人体吸收率与巴氏奶无显著差别?

钙?：两种牛奶的钙含量均不受加工工艺影响，，吸收效果相同?

脂肪?：含量基本一致，，但 UHT 奶可能因高温氧化爆发稍微风韵转变?

3.4.2 热敏感维生素?

维生素 B 群（B1、B2 等）和维生素 C?：巴氏奶因低温杀菌保存更多，，UHT 奶损失约 10%-20%?

脂溶性维生素（A、D、E）?：UHT 奶可能因高温略有镌汰，，但现实差别较小?

3.4.3 ?活性因素?

乳铁卵白、免疫球卵白等?：巴氏奶保存更多活性物质，，UHT 奶因高温灭菌险些完全灭活?

3.4.4. ?其他差别?

口感与风韵?：巴氏奶更靠近质料奶的自然风韵，，UHT 奶因美拉德反应可能爆发焦糖化气息?

保质期?：UHT 奶常温生涯 6-12 个月，，巴氏奶需冷藏且保质期仅 7-14 天?

总体来说，，从焦点营养（卵白质、钙）角度看，，两者差别不大?；；；；；；但巴氏奶在维生素和活性因素保存上更优，，UHT 奶则以便当性见长?。。。。选择时可凭证需求权衡营养与贮存条件。。。。

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